Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. C'est pourquoi, je vais vous apprendre deux recettes de foie gras maison.
Première recette : Foie gras en terrine maison
J'ai eu quelques difficultés lors de la préparation de cette recette, mais j'ai quand même réussi. En premier lieu, on va voir les ingrédients : 1 foie gras cru (500 g), 6 g de sel fin, 2 g de poivre, 0.5 g de quatre-épices, 5 g de sucre en poudre, 5ml de Porto et 5ml de Cognac ou d'Armagnac.
Étape 1
Deux heures avant la préparation, sortez le foie gras du réfrigérateur afin qu'il prenne la température de la pièce. Ensuite, procédez aux rinçages et séchages à l'aide du papier absorbant.
But : Obtenir un foie souple.
Étape 2
Séparez doucement en deux, et enlevez les veines tout en tirant vers vous. Ne laissez aucune veine à l'intérieur du foie.
Étape 3
Immergez le foie d'eau froide + glaçon + sel (1 c à s). Après 30 min, rincez avec de l'eau froide et séchez avec du papier absorbant.
Prenez le plat de cuisson et couvrez-le d'un film alimentaire. Puis, déposez les morceaux de foie dans le récipient. Ensuite, aspergez la préparation d'Armagnac et de Porto. Procédez à l'assaisonnement (600 g de foie = 7 g de sel + 2 g de poivre). Recouvrez le récipient de film et mettez-le dans le réfrigérateur toute la nuit.
Étape 4 : La cuisson
Préchauffez d'abord le four à 150 °C. Mettez les tranches de foie une à une dans une terrine et posez-le dans un plat rempli d'eau bouillante. Ensuite, laissez cuire pendant 50 minutes et veillez à ce que la température de l'eau stagne à 70 °C (utilisez un thermomètre). Quand le temps est écoulé, enlevez les graisses dans un autre récipient. Aspergez le foie de quelques graisses de cuisson avant de le mettre dans le frigo. Après 4 jours, vous pouvez déguster le foie gras en terrine.
Deuxième recette : Foie gras maison au pineau
Cette deuxième recette est facile, même pour les débutants. Voici les ingrédients : foie de canard 600 g, sel, poivre, pineau et un thermomètre de cuisson.
Étape 1
Séparez le foie en deux et enlevez les veines ainsi que les traces de sang. Ensuite, placez les morceaux dans un saladier. Assaisonnez la préparation (sel = 12 g/kg ; poivre = 3 g/kg), et ajoutez-y le pineau (4cl/kg). Laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Étape 2
Placez le foie sur deux couches de papier film. Enroulez le foie par le premier film tout en essayant d'enlever l'air au maximum. Puis, refais la même action avec le second film.
Étape 3 : La cuisson
Quand le foie est bien emballé, mettez-le dans une casserole remplie d'eau chaude. La température de l'eau doit être entre 78° - 82 °C. Temps de cuisson : pour un foie gras mi-cuit c'est 15 minutes et pour un foie bien cuit c'est 20 minutes.
Après ce temps, enlevez le foie dans la casserole. Arrêtez la cuisson en plongeant le foie emballé dans un saladier rempli d'eau glacée. Après 30 minutes, remettez le foie dans le réfrigérateur et il faut qu'il y reste au moins une journée.
Enfin, dégustez en prenant du plaisir. Bon appétit !
PS : si vous n'avez pas le courage de mettre la main à la patte, retrouver les meilleurs foie gras à s'offrir !